Wildgerichte
Beispielrezepte zur Wildfleischzubereitung
—Empfehlungen von Starkoch Holger Sudmann—
Wildschwein-Steaks mit Preiselbeer-Birnen
Wildschweinfleisch 4 Scheiben, (je etwa 150g, etwa 2 cm dick) leicht flachklopfen und etwas sammendrücken. Dann in 2 Eßl. erhitztem Olivenöl von beiden Seiten je 5 Minuten braten und ab und zu mit dem Bratensatz begießen. Erst wenn die untere Fleischseite gebräunt ist, das Fleisch wenden und mit Salz bestreuen. Anschließend die Steaks auf eine vorgewärmte Platte geben.
Für die Preiselbeer-Birnen 2 Birnen schälen, halbieren und Stiel und Kernhaus entfernen. Anschließend in 125 ml Weißwein 5 Minuten erhitzen und danach gut abtropfen lassen. Dann mit 4 Eßl. Preiselbeerkompott (aus dem Glas) füllen.
Die gefüllten Preiselbeer-Birnen mit den Wildschweinsteaks auf der Platte anrichten. Also Beilage wird in Butter geschwenkter Rosenkohl und Herzoginkartoffeln empfohlen.
Rehmedaillons mit Brombeer–Sauce
Für die Brombeer-Sauce 250g Brombeeren verlesen, waschen und in wenig Wasser kurze Zeit erhitzen.
Dann durch ein feines Sieb streichen. Unter das Brombeermus 100 ml (Burgunder), 1 Eßl. Zucker, 1/2 Teelöffel Senf-Pulver, abgeriebene Schale von 1/4 Orange (unbeh.) und gemahlenes Pigment – rühren. Anschließend erhitzen (nicht kochen lassen) und die Sauce mit Weinbrand Angostura bitter abschmecken – warm stellen.
Rehmedaillons (je etwa 70g), 8 Scheiben fetter Speck. Um jedes Medaillon eine Scheibe Speck legen und mit Küchengarn zusammenhalten.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz erhitzen und die Medaillons darin von jeder Seite etwa 2 Min. braten lassen. Dann das Küchengarn entfernen und mit der Sauce anrichten.
Grillen mit Wildfleisch - lecker und gesund!
Wildbretlieferant Nummer eins ist das Rehwild mit rund 9.200 Tonnen. Auch in diesem Jahr steht die Spezialität bei Liebhabern ganz oben auf dem Grillwunschzettel, denn Wildfleisch bietet einen ganz besonderen Fleischgenuss.
Ganz bequem lässt sich Wildbret zu leckeren Steaks oder Rippchen für den Grillgenuss á la Obelix zubereiten. Längst vorbei sind die Zeiten aufwendigen Beizens.
Heutzutage mariniert man das gute Stück Fleisch allenfalls in Olivenöl mit etwas Zitronensaft, Honig und frischen Kräutern.
Echte Barbecue-Kenner empfehlen sogar, die wilde Köstlichkeit pur auf den Grill zu legen. Einzig ein frischer Rosmarin- oder Thymianzweig in der Glut darf für Wild-Liebhaber sein delikates Aroma abgeben. Gewürzt wird hinterher nach Bedarf und eigenem Gusto.
Wer seine Gäste mit wildwürzigem Gaumenschmaus verwöhnen will, dem sei ein Spießbraten vom Wildschwein empfohlen.
Zubereitung von Wildfleisch
Wer zum ersten Mal Wildfleisch zubereitet, ist oft der irrigen Auffassung, er benötige hierfür besondere Fertigkeiten. Denn zum Thema Wildfleisch gibt es einige Mythen, die auch die Zubereitung betreffen.
Eine nach wie vor verbreitete Meinung ist, dass Spicken oder Bardieren (das Umwickeln mit Speck) das Fleisch saftiger mache. Betrachtet man die biochemischen Prozesse, ist dies nicht möglich. Denn das Fleisch nimmt kein Fett auf, es bleibt lediglich an der Oberfläche. Der Eindruck der Saftigkeit entsteht dadurch, indem man das Fett des Specks zusammen mit dem Fleisch aufnimmt. Wird das Wildfleisch mit Speck umwickelt, wird die Oberfläche nicht so krustig. Im Gegensatz zum direkten Anbraten in heißem Fett verschließt sich die Zelloberfläche vom Fleisch erst später und somit kann Saft austreten.
Das Spicken von Wild mit in Gewürzen gewälzten Speckstreifen bringt die Aromen ins Innere des Fleisches. Voraussetzung hierfür ist allerdings, dass nicht eine Spicknadel verwendet wird, sondern das Loch vorsichtig mit einem Messer geschnitten wird. Dadurch werden die Gewürze nicht abgestreift und die Zellen werden geöffnet. Damit Wild gut schmeckt, sollten ein paar Zubereitungsregeln beachtet werden.
- Die Außenhaut ist bei Wildfleisch ausgesprochen sehnig. Schneiden Sie die Reste davon mit einem spitzen, scharfen Messer ab, das macht den Braten zarter.
- Wild soll gut durchgegart sein (Kerntemperatur von 80 Grad über zehn Minuten). Garprobe: Prüfen Sie, wie stark durchgebraten das Fleisch ist: Kann man den Finger weit eindrücken, so ist das Fleisch noch sehr rot. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosa; gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart. Sicherer ist in jedem Fall ein Bratthermometer. Sie können auch mit einer Nadel ins Wildbret stechen. Der ausfließende Saft darf nicht mehr rosa sein.
- Geben Sie Wild-Brühe immer durch ein dünnes Leinentuch, um vorhandene Knochensplitter auszufiltern und gleichzeitig die Brühe zu klären.
- Tiefgefrorenes Wildbret ist mürber als frisch verarbeitetes. Die Auftauzeiten richten sich nach der Größe des Stückes: im Kühlschrank bis zu zwei Tagen, bei Zimmertemperatur bis zu zwölf Stunden. Nach dem Auftauen sollten Sie das Fleisch umgehend zubereiten. Vorher kurz mit klarem Wasser abspülen und mit einem Küchenkrepp trockentupfen.
- Die Saftigkeit bei Wildfleisch können Sie erhalten oder erreichen, indem Sie das Fleisch über Nacht an einem kühlen Ort in eine leicht gesalzene Brühe aus Wildknochen legen. Die oberen Zellschichten saugen sich mit der Flüssigkeit voll und geben diese beim Braten als Erstes ab. Der eigene Fleischsaft bleibt so weitestgehend im Zellgewebe erhalten.
- Passende Gewürze für Wild sind: Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat, Wacholderbeeren, Paprika. Als Zutaten eignen sich Pilze, Schalotten, Zwiebeln und Wurzelgemüse.
- Als Beilagen eignen sich: Maronen, Topinambur (Wildkartoffeln), Kartoffeln, Klöße, Teigwaren, Reis, Prinzessbohnen, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing, Steckrüben, Blattsalat, Sauerkraut, Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenpilze, Champignons, Preiselbeeren, Himbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Weinbeeren, Kirschen, Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Mirabellen, Orangen, Mandarinen, Feigen, Ananas.